| Titre : | Petit précis de cuisine moléculaire 20 techniques pour comprendre 40 recettes pour tester |
| Auteurs : | Anne Cazor, Auteur ; Christine Liénard, Auteur |
| Type de document : | texte imprimé |
| Éditeur | Marabout, DL 2009 |
| ISBN/ISSN/EAN : | 978-2-501-05866-7 |
| Format : | 159 p. / ill. en coul. |
| Langues de la publication : | Français |
| Descripteurs | |
| Résumé : | Pour chaque technique culinaire donne une explication du mécanisme scientifique impliqué et deux applications. La solubilisation des sucres, l'émulsion, la mousse aérienne de lécithine de soja, la chantilly, le gel fondant, la mousse gélifiée, la coagulation des protéines de l'oeuf, la meringue, la caramélisation, les réactions de Maillard, l'(anti)oxydation, la déshydratation à chaud, la migration, le soufflage, la sphérification, le gel cassant et élastique, l'effervescence, la fermentation. |
| Note de contenu : | index des aliments et additifs, carnet d'adresses |
| Nature du document : | documentaire |
| Genre : | guide pratique |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 9871 | 641 CAZ | Livre | CDI | Sciences appliquées | Disponible |